Gedämpfter Lachs mit Estragonsauce 4 Personen
6-8 Lachsfiletstücke à 100 g (ohne Haut) Salz, weißer Pfeffer 1/2 Zitrone 140 g Sellerieknolle 140 g Möhren 1/2 Lauchstange 4 Estragonzweige 2 Schalotten 40 g Butter 2 EL trockener Vermouth 100 ml Weißwein 150 ml heller Fischfond 100 g Sahne 50 g eiskalte Butterstückchen 1 EL gehackter Estragon 2 EL geschlagene Sahne
ie Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Zitronenhälfte einreihen. Den Sellerie und die Möhre schälen, putzen, waschen und in ca. 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einen Dämpfeinsatz geben. Die Lachsstücke darauflegen. Auf jedes 1 Estragonzweig legen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem für den Dämpfeinsatz passenden Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Vermouth, Weißwein sowie Fischfond dazugeben und aufkochen. Den Dämpfeinsatz einsetzen. Fisch und Gemüse zugedeckt 3-5 Minuten bei milder Hitze dämpfen. Den Siebeinsatz samt Inhalt zugedeckt beiseite stellen. Den Fond auf die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und kurz einkochen. Dann die Butterwürfel zum Binden unter die Sauce mixen. Den Estragon und die geschlagene Sahne unterheben und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zusammen mit Lachs und Gemüse anrichten. Dazu passt gekochter Reis.