Reduktion: In einer kleinen Pfanne Wein, Zitronensaft, gehackte Zwiebel, Petersilie und Pfeffer auf kleinem
Feuer auf 2 El Flüssigkeit einkochen. In eine Schüssel (z.B. Wasserbadeinsatz oder Schüssel aus
Chromstahl) absieben, gut ausdrücken. Eigelb und Salz beigeben, verrühren.
Zubereitung der Sauce: Die Pfanne mit so viel warmem Wasser füllen, dass die Schüssel in der Pfanne
hängend knapp darin eintaucht. Pfanne aufs Feuer stellen. Das Wasser darf während der Zubereitung nur
leise köcheln. Flüssigkeit mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis die Sauce dicklich ist.
Fertig zubereiten: Pfanne vom Feuer ziehen, die kalte Margarine oder Butter in Flocken unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen portionenweise zugeben, bis die Sauce cremig ist. Schüssel aus dem
Wasserbad nehmen, würzen, kurz weiterrühren, in vorgewärmte Saucière anrichten.
Alles-in-einer-Pfanne-Methode: Reduktion zubereiten. Diese absieben, auspressen und zurück in die
Pfanne geben. Eigelb, Salz und Margarine oder Butter dazumischen. Auf mittlerem Feuer mit dem
Schwingbesen ständig rühren. Die Pfanne öfters von der Herdplatte ziehen, damit der Boden nicht zu heiß
wird. Die gebundene Sauce vom Feuer nehmen, kurz weiterrühren.
Spargeln rüsten: Anschnitt, soweit holzigfaserig, wegschneiden. Nur das untere Drittel schälen.
Kochen: Für den Sud alle Zutaten aufkochen, Spargeln beigeben, 10-15 Minuten, je nach Dicke, weich
köcheln. Herausnehmen, abtropfen und sofort servieren.