Filet trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Darmfaden der Garnelen entfernen.
Pilze mit Küchenkrepp abreiben. Zuckerschoten putzen, abspülen und längs halbieren. Paprika putzen und
vierteln.
Viertel quer in Streifen schneiden.
Orangen heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben. Schale mit der Mayonnaise verrühren. 100 ml
Saft auspressen und einkochen lassen. Mit Joghurt verrühren und unter die Mayonnaise mischen.
Den Knoblauch schälen, durchpressen. Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch herauslöffeln und in
einen Rührbecher geben. Zitronensaft, Knoblauch und Sahnejoghurt zugeben. Alles pürieren und würzen.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Butter zerlassen. Eigelb, Senf, Joghurt und Zitronensaft im heißen Wasserbad cremig schlagen. Die
abgekühlte flüssige Butter unterrühren. Estragon hacken. Abschmecken, Estragon unterheben. Fond
aufkochen. In Fonduetopf geben und auf einen Rechaud stellen. Fisch und Gemüse garen.