Karpfen in Rotweinsauce

Für 4 Personen

Zutaten

1 Karpfen (küchenfertig ausgenommen), etwa 2 kg

1 Möhre

1 Petersilienwurzel

1 Zwiebel

1 Lauchstange

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

2 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

3/8 l herber Rotwein

3/8 l Wasser

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Orangen, Saft von (ca. 1/8 l)

1 angespritzte Orange

1 EL Butter

2 Eigelb

Den Karpfen bereits vom Fischhändler längs halbieren lassen. Falls er liebenswürdigerweise auch Kopf und Schwanz abschneidet, beides mitnehmen. Ebenso - falls vorhanden - den Milcher mit einpacken lassen. Die Fischhälften in etwa acht Zentimeter lange Portionsstücke schneiden. Flossen, Kopf und Schwanz in einen Topf geben. Möhre, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und klein hacken. Lauch putzen und in Ringe teilen. Gemüse zusammen mit den Gewürzen zu den Fischabfällen geben. Mit Wein und Wasser auffüllen. 30 bis 40 Minuten zugedeckt köcheln. Durch ein Sieb gießen. Den Sud wieder in den Topf geben. Den Orangensaft zufügen, aufkochen. Nun die Fischstücke auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Möglichst nebeneinander in den Sud legen. Zugedeckt 20 Minuten ziehen, auf gar keinen Fall kochen lassen.

Währenddessen die Orange schälen. Die Hälfte der Schale sorgfältig von dem dicken weißen Innenpelz befreien. Diese Orangenschale in hauchfeine Streifchen zerschneiden. Die Orange in Schnitze teilen. Die dünne, weiße Haut vollständig entfernen. In einer kleinen Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Schnitze darin unter Rütteln 5 Minuten dünsten. Die Hautstreifchen mit kochendem Wasser überbrühen, zufügen und unter Wenden mitdünsten. Jetzt die Fischstücke mit dem Schaumlöffel aus dem Sud heben. Auf einem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Den Sud auf starker Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Die Orangenschnitze und Streifchen zufügen. Das Feuer reduzieren. Falls Sie den Milcher haben, grob in Stücke hacken und unter Rühren in der heißen Sauce auflösen. Etwas von der Sauce abnehmen, ein wenig abgekühlt mit den Eigelb gut verquirlen. In die Sauce rühren, die jetzt nicht mehr kochen darf, damit sie nicht gerinnt. Die Fischstücke in dieser Sauce erwärmen. Auf einer tiefen Platte anrichte n. Dazu in Petersilienbutter geschwenkte Pellkartoffeln und Endiviensalat servieren.

Das ungewöhnliche Menü: Ei mit Kaviar, Karpfen in Rotweinsauce, Mohn-Eis


Stichworte	Dezember, Fisch, Karpfen, Süßwasser

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