Kalbsnierenbraten in Wacholderrahm

Für 4 Personen

Zutaten

1000 g Kalbsnierenbraten (vom Metzger fertig gerollt)

1 TL grober Pfeffer

6 Wacholderbeeren

1 Gewürznelke

1 TL Thymian

2 EL Olivenöl

1 Bd. (-2) Suppengrün (je nach Größe)

200 g Kalbsknochen oder Kalbsfuß

3 EL Butter

Salz

1/4 l trockener Weißwein

1/4 l Wasser

1/4 l Sahne

1 groß. Schlangengurke

2 EL Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Dill

Den Braten mit Küchenkrepp rundum abtupfen. Pfeffer, die Wacholderbeeren, Gewürznelke und Thymian im Mörser oder mit der breiten Schneide eines schweren Messers fein zerdrücken. Den Braten überall mit Olivenöl einpinseln, danach mit der Gewürzmischung überstreuen und diese fest reibend einmassieren. Ruhen lassen.

Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Kalbsknochen in einen Bräter geben. Die Butter zufügen. Den Bräter in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben, so lange, bis die Butter stark aufschäumt. Gemüse und Knochen unter Rühren im Ofen anbraten. Zur Seite schieben. Den eingeölten, rundum mit Salz bestreuten Braten in die Mitte setzen. Ebenfalls rundum anbraten. Erst dann mit dem Wein und dem Wasser ablöschen. Den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen. Den Ofen auf 180 Grad herunterschalten. Den Braten 60 Minuten schmoren. Danach den Bratenfond durch ein Sieb abgießen. Am besten durch ein Haarsieb filtern, damit möglichst viel Fett zurückbleibt. In eine Kasserolle füllen. Auf mittelstarker Hitze um etwa die Hälfte einkochen. Mit der Sahne auffüllen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Zum Schluss noch einmal abschmecken. Den Braten währenddessen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür noch 30 Minuten ziehen lassen.

Für die Gurkenkugeln die Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. Butter in einer Kasserolle aufschäumen lassen, die Gurkenkugeln darin unter häufigem Schwenken und Rütteln in 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss den fein geschnittenen Dill darüberstreuen.

Den Braten in nicht zu dicke Scheiben aufschneiden. Auf einer Platte anrichten. Mit etwas von der Sauce überziehen. Den Rest getrennt dazu reichen. Die Gurkenkugeln darum herum legen. Dazu schmecken Spätzle.

Als schnelles Menü: Mark-Consomme, Kalbsnierenbraten in Rahm, Eis mit Preiselbeeren


Stichworte	Braten, Dezember, Innerei, Kalb, Niere

Titel - Rubrik - Stichworte