Die Schwarte der Schweineschulter tief über Kreuz einschneiden, salzen und pfeffern. Möhren,
Petersilienwurzeln und Zwiebeln grob würfeln.
Das Butterschmalz im Bräter erhitzen. Den Braten mit der Schwarte nach unten darin anbraten, umdrehen
und die Fleischseite anbraten. Den Braten auf eine Platte legen. Das Gemüse im Bratfett anbraten und mit
Rinderfond aufgießen. Den Braten mit der Schwartenseite nach unten wieder hineinlegen.
Den Braten im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten erst einmal 30 Minuten bei 170
Grad braten (Gas 1-2, Umluft 20 Minuten bei 150 Grad).
Inzwischen die Quitten in Viertel schneiden, schälen, entkernen, in Spalten schneiden und in
Zitronenwasser legen. Zucker in einer heißen Pfanne zu hellem Karamell schmelzen, mit Weißwein
ablöschen und den Granatapfelsirup unterrühren. Mit Zimt und Ingwer würzen. Die Quitten abtropfen lassen
und in den Sud legen. Die Quitten zugedeckt bei milder Hitze 50 Minuten garen.
Das Fleisch umdrehen, mit Bratenfond beschöpfen und weitere 50 Minuten braten.
Die Quitten mit Salz und Chili würzen und warm stellen.
Den Braten aus dem Bräter nehmen, auf eine Platte legen und mit Alufolie zudecken. Den Bratenfond
durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen.
Für die Glasur die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anbraten.
Die Thymianblättchen unterrühren. Den Braten mit dem Fleischsaft hineingeben, mit der Thymianbutter
glasieren.
Die Speisestärke mit wenig Wasser glattrühren, die Sauce damit binden. Den Braten auf einer
vorgewärmten Platte mit der Glasur anrichten, mit der Sauce, Quittenkompott und Rosenkohlpüree (siehe
Rezept) servieren.