Marinade: Alle Zutaten bis und mit Öl verrühren. Filet ringsum damit bestreichen, zugedeckt über Nacht im
Kühlschrank marinieren. Vorbereiten: Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleischplatte darin vorwärmen.
Anbraten: Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten bei Raumtemperatur stehen lassen. Kurz vor dem
Anbraten Fleisch evtl. mit Küchenschnur binden, salzen. Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden
lassen. Fleisch auf allen Seiten kräftig anbraten. Auf der Fleischplatte ca. 1 1/4 Stunden im 80 Grad
warmen Ofen durchziehen lassen. Nicht zudecken und Ofentemperatur kontrollieren. Die Kerntemperatur
des Fleisches gibt Auskunft über den Garpunkt: 50-55 Grad saignant, 58-60 Grad à point.
Servieren: Filet in ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden.
Hinweis: Das Fleisch lässt sich nach dem Garen im 60 Grad warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.
Lässt sich vorbereiten: Fleisch 1-2 Tage im Voraus marinieren, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Pfeffer-Schaum: Alle Zutaten mischen, mit den Schwingbesen des Handrührgerätes zu einem dichten,
festen Schaum schlagen.
Lässt sich vorbereiten: Einige Stunden im Voraus alle Zutaten mischen, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren. Kurz vor dem Servieren steif schlagen.
Gourmet-Menü für 4 Personen:
- Steinpilz-Linsensülzchen
- Gefüllte Blätterteigmuschel
- Chateaubriand mit Pfeffer-Schaum und Kürbis-Galetten
- Rotweinbirne mit Käse Pfefferminz-Parfait mit Nuss-Spitzchen