Hasenrücken mit Weintrauben

Für 4 Personen

Zutaten

2 Hasenrücken

2 Bd. (-3) Suppengrün (je nach Größe)

1 Zwiebel

1/2 l herber Rotwein

1 Lorbeerblatt

6 Pfefferkörner

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Wacholderbeeren

4 Scheib. fetter (grüner) Speck

4 EL Butter

250 g grüne Weintrauben

4 cl Portwein

1/4 l Sahne

Für den Kartoffelkuchen:

300 g Kartoffeln

1 dünne Lauchstange

1 Möhre

1 Eigelb

3 EL Sahne

Salz

Pfeffer

Muskat

2 EL Butter

Die Hasenrückenfilets auslösen, indem Sie mit einem Messer am Rückgrat entlang fahren und die Filets von dem Knochen streifen. Die Knochen in Stücke hacken. Suppengrün und Zwiebel putzen, abwaschen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Knochen auf starker Hitze anrösten, gehacktes Wurzelwerk zufügen und unter Rühren anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen. So lange heftig kochen lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit 1 l Wasser auffüllen. Bis auf etwa 1/8 l einkochen. Durchpassieren. Beiseite stellen. Hasenrückenfilets in einer Mischung aus Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren wälzen. Jedes Filet mit einer Speckscheibebelegen. In einer kleinen Bratenform zwei Esslöffel Butter aufschäumen lassen. Die Filets, Speckscheibe nach oben, hineinlegen. In den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen schieben und 10 Minuten braten. Ofen ausschalten. Backofentür ein wenig öffnen. Die Filets noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, au f einem vorgewärmten Teller, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Das Bratfett aus der Form wegschütten. Den Satz nun mit der vorbereiteten Brühe ablöschen. (Wenn nötig, in ein geeignetes Töpfchen umfüllen.) Auf starker Flamme bis auf etwa 3 EL einkochen. Währenddessen die Trauben abzupfen, halbieren und entkernen. In einer kleinen Pfanne die restliche Butter erhitzen. Die Trauben darin schwenken. Die eingekochte Sauce mit Portwein und Sahne auffüllen. Noch etwa 5 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenfilets auf einer Platte anrichten (Speckscheiben entfernen). Die Trauben rundum verteilen. Das Fleisch mit etwas von der Sauce überziehen. Den Rest der Sauce getrennt dazu reichen.

Für den Kartoffelkuchen die Kartoffeln schälen und nicht zu fein raspeln. Lauch putzen, waschen, in sehr schmale Ringe schneiden. Möhre schaben und genau wie die Kartoffeln raspeln. Alles mit Eigelb und Sahne vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In heißer Butter bei sanfter Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten je etwa 15 Minuten braten, jedoch nicht zu dunkel werden lassen.

Als herzhaftes Menü: Gegrillter Ziegenkäse, Hasenrücken mit Weintrauben, Honig-Parfait


Stichworte	Dezember, Fleisch, Haarwild, Hase, Wild

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