Marinade: Alle Zutaten bis und mit Öl verrühren. Fleisch mit der Marinade bepinseln, 3-4 Stunden
zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Fleisch zubereiten: Marinade abstreifen, Medaillons unmittelbar vor dem Braten salzen. Öl oder Bratbutter
in der Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch beigeben, Hitze reduzieren, beidseitig je 2 Minuten braten.
Auf einer Platte im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen.
Champagnersauce: Das Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Margarine oder Butter warm
werden lassen. Schalotten andämpfen. Bouillon und Pfeffer dazugeben, Flüssigkeit zur Hälfte einkochen,
durch ein Sieb in die Pfanne zurückgießen. 11/2 dl Champagner beigeben, wieder zur Hälfte reduzieren.
Rahm darunterrühren, Sauce sämig einkochen. Restlichen Champagner zufügen, würzen. Fleisch auf Teller
legen, wenig Sauce darübergeben, mit dem Gemüse und der restlichen Sauce servieren.
Lässt sich vorbereiten: Fleisch zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Fleisch 1 Stunde vor
dem Servieren beidseitig nur je 1 Minute anbraten, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen während 1 Stunde
durchziehen lassen. Sauce bis und mit Rahm 1/2 Tag im voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
Gemüse: Gemüse salzen, im Dämpfkörbchen knackig garen, anrichten, warm stellen. Margarine oder
Butter, Sesamöl und -samen in derselben Pfanne warm werden lassen, über das Gemüse verteilen.
Lässt sich vorbereiten: Gemüse 1/2 Tag im voraus garen, kalt abschrecken und zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren. In der Sesambutter auf kleinem Feuer erwärmen.
Menü: Lauchmuscheln an Lachssauce, Kalbsmedaillons mit Champagnersauce und Gemüse an
Sesambutter, Käse mit Honignüssen, Punsch-Glace à l'orange