Fleisch: Zugedeckt 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Unmittelbar vor dem
Anbraten würzen. Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Fleisch beigeben, auf kleinem
Feuer 10 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen, im auf 80 Grad vorgewärmten Ofen 50 Minuten garen.
Ofentemperatur kontrollieren, sie sollte nicht unter 80 Grad fallen. Kann das Fleisch nach dieser Zeit noch
nicht serviert werden, den Ofen auf 60 Grad reduzieren und noch 30 Minuten warm halten.
Sauce: Schalotten im restlichen Fett andämpfen, mit dem Wein ablöschen, bis auf drei El einkochen. Fond
oder Bouillon beigeben, nochmals auf die Hälfte einkochen: Durch ein Sieb in eine andere Pfanne
passieren. Rahm beigeben, nochmals aufkochen, würzen.
Servieren: Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, Fleisch in Tranchen geschnitten darauflegen.
Dazu passen: verschiedene in Margarine oder Butter gedämpfte Gemüse wie Kefen, kleine Tomaten,
Maiskölbchen (evtl. aus dem Glas), Camargue-Reis oder Wildreis.
Menü: Selleriesüppchen mit Scampi, Chateaubriand mit Rotweinsauce, Gemüse und Camargue-Reis,
Mandarinen-Crêpes