dass ein großes, ca. 2 cm dickes Rechteck entsteht
3/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
70 g Trockenfleisch in Tranchen
(z.B. Mostbröckli)
2 EL Öl zum Anbraten
1 dl Wasser
1 dl Weißwein
Butter warm werden lassen. Schalotten andämpfen. Knoblauch und Bohnen beigeben, ca. 2 Min.
mitdämpfen. Wein dazugießen, würzen, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis nur noch
wenig Flüssigkeit in der Pfanne bleibt, etwas abkühlen. Bohnen mit einer Gabel oder einem Stampfer fein
zerdrücken.
Braten:
Fleisch auf die Arbeitsfläche legen, beidseitig würzen. Bohnenfüllung auf dem Fleisch ausstreichen,
Trockenfleisch leicht überlappend darauf verteilen. Braten satt aufrollen. Ca. 8 Stücke Küchenschnur von
ca. 40 cm Länge auf der Arbeitsfläche hintereinander auslegen. Braten darauflegen, jede Schnur satt
binden, Enden abschneiden.
Öl im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens ca. 5 Min. heiß werden
lassen. Fleisch darin beidseitig je ca. 10 Min. anbraten, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Wasser und Wein
dazugießen.
Schmoren: ca. 1 1/2 Std., Braten von Zeit zu Zeit wenden. Herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen, Küchenschnur entfernen. Jus fein pürieren, mit Wasser auf 3 1/2 dl ergänzen,
heiß werden lassen.