(z. B. Schulter- / Laffenspitz, 2 Stück; siehe Hinweis)
Sud
3 l Wasser
1 klein. Lauch, halbiert
2 Rüebli, längs halbiert
2 Radiesli, halbiert
2 Petersilienstiele
1 Zwiebel mit der Schale, halbiert
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
einige schwarze Pfefferkörner
2 Gemüsebouillon-Würfel
1 EL Salz
Gemüsebeilage
5 dl beiseite gestellter Sud
3 Bd. Frühlingszwiebeln mit dem Grün
2 Bd. Radiesli
1-2 Bd. Frühlingsrüebli
Wasser mit allen Zutaten bis und mit Petersilienstielen in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. In der Zwischenzeit die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in
einer beschichteten Bratpfanne dunkelbraun rösten, mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken, mit den
restlichen Zutaten in den Sud geben. Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Std.
ziehen lassen. 5 dl Sud für die Zubereitung der Gemüsebeilage herausnehmen. Das Fleisch 20 Min.
weiterziehen lassen. Den Schaum gelegentlich abschöpfen.
In der Zwischenzeit Gemüsebeilage (siehe unten) zubereiten. Mitgekochtes Gemüse herausnehmen, evtl.
beiseite stellen (siehe Tipp).
Gemüsebeilage: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platten und Teller vorwärmen. Beiseite gestellten Sud
aufkochen, Gemüse darin portionenweise knapp weich kochen, warm stellen.
Servieren: das Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Gemüsebeilage anrichten.
Tipp: mitgekochtes Gemüse für die «Hörnli an Kalbfleischsauce» (siehe Rezept) verwenden.
Dazu passen: Zitronenschaum mit rosa Pfeffer (siehe Rezept) und kleine Salzkartoffeln.
Hinweis: Siedfleisch eignet sich besonders gut für eine Zubereitung in größeren Mengen. Deshalb sind die
Mengenangaben so berechnet, dass Sie mit den Resten des Fleisches sowie einem Teil der Bouillon und
evtl. des Gemüses noch weitere Rezepte wie z. B. Senfsuppe mit Siedfleischstreifen oder Siedfleischsalat
mit Frühlingsspinat zubereiten können.