1 Hasenrücken (ca. 600 g), frisch; oder tiefgekühlt, aufgetaut
1/2 l Buttermilch
1 EL Öl oder Bratbutter
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Küchenschnur
WILDFOND
Hasenrücken-Knochen
1 EL Öl oder Bratbutter
50 g Gemüse, grob gewürfelt (Rüebli, Sellerie, Lauch)
1 dl Rotwein oder Madeira
2 zerdrückte Wacholderbeeren
wenig Thymian
1 l Wasser
WILDRAHMSAUCE
1 EL Cognac
2 EL Rotwein
1 dl Sauer- oder Soßenrahm
1/2 EL Preiselbeerkonfitüre
wenig Salz
einige Tropfen Tabasco
GARNITUR
2-4 halbe Kompottbirnen
2 EL Preiselbeerkonfitüre
2 klein. Zweige Rosmarin
Vom Hasenrücken die Rückenfilets vom Knochen lösen, in die Buttermilch legen.
Wildfond: Die Rückenknochen zerkleinern. Öl oder Bratbutter im Brattopf heiß werden lassen. Knochen
und Gemüse sehr gut anbraten. Mit Wein oder Madeira ablöschen, gut einkochen. Wacholderbeeren,
Thymian und Wasser beigeben, aufkochen, ca. 1 Stunde ohne Deckel köcheln. Flüssigkeit in eine andere
Pfanne sieben, auf ca. 1 dl einkochen.
Hasenrücken: Die Rückenfilets aus der Buttermilch nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den
schlanken Teil des Fleisches so unter den dickeren legen, dass ein gleichmäßig dickes Filet entsteht. Mit
Küchenschnur binden. Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen. Fleisch würzen, während 1
Minute rundum anbraten, in eine ofenfeste Form legen. Bratpfanne mit Bratsatz zur Seite stellen.
Ca. 50 Minuten in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens garen. (Temperatur mit dem
Backofenthermometer kontrollieren.) Wildrahmsoße: Bratsatz mit Cognac und Rotwein auflösen. Wildfond
beigeben. Sauer- oder Soßenrahm und Preiselbeerkonfitüre daruntermischen, nochmals aufkochen,
würzen.
Garnitur: Abgetropfte Birnen mit Preiselbeerkonfitüre füllen.
Servieren: Wenig Soße auf die vorgewärmten Teller gießen. Die Küchenschnur entfernen, das Fleisch in
Tranchen schneiden, auf der Soße anrichten. Birnen danebenlegen, mit Rosmarin garnieren. Die restliche
Soße separat dazu servieren.
Beilage: Spätzli, frische Nudeln.
Tipp: Tiefgekühlten Hasenrücken in der Buttermilch auftauen.
* Lässt sich im voraus erledigen
- Hasenrückenfilets am Vortag vom Knochen lösen, in Buttermilch im Kühlschrank aufbewahren.
- Wildfond am Vortag zubereiten.