Spargel klassisch: In seiner Sauce und mit Schinkencrêpes
Für
4
Personen
Für die Crêpes:
2 Eier
1 Eigelb
150 g Mehl
1/8 l Wasser, circa
1/4 l Milch
Salz
Butterschmalz oder eine Speckschwarte zum Backen
100 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben
eventuell Kräuter
Außerdem:
2 kg Spargel (nach Belieben auch gemischt in den Farben grün und weiß)
Salz
etwas Zucker
100 g Butter
Muskat
1 Händchen voll Kräuter
(Kerbel, Petersilie, Liebstöckel, Estragon)
je einige Tropfen Worcestershiresauce und Balsamessig
Zuerst den Crêpeteig anrühren: Dafür die Eier und das Eigelb verquirlen und zunächst das Mehl damit glatt
rühren.
Erst dann Wasser und Milch zufügen und energisch mit dem Schneebesen zu einem schön glatten und
sehr flüssigen Teig schlagen, dabei salzen. So kann man sicher sein, dass keine Klümpchen entstehen.
Es tut dem Teig gut, mindestens eine halbe Stunde zu ruhen. Dann quillt das Mehl besser auf und
entwickelt seinen Kleber - die Pfannkuchen werden dadurch duftiger und zarter.
Die Spargel waschen und sorgfältig schälen. Die Schalen mit Wasser bedeckt mit etwas Salz, einer Prise
Zucker und einem Löffel Butter eine halbe Stunde auskochen. Einen ausreichend großen Topf nehmen,
beim Kochen flockt das in den Schalen enthaltene Eiweiß aus, steigt hoch und kocht leicht über). Den Sud
durch ein Sieb filtern, die Schalen dabei gut ausdrücken.
Die Spargelstangen portionsweise bündeln. Von den Bündeln das unterste Drittel weg schneiden und im
inzwischen abgeseihten Spargelsud weich kochen. Die Spargelbündel im Sud ziehen lassen, bis die
Stangen noch sanften Biss bieten.
Die Pfannkuchen werden am besten in einer beschichteten Pfanne gebacken, in etwas Butterschmalz oder
- das ist die klassische Methode - nur in dem bisschen Fett, das am Pfannenboden haften bleibt, wenn Sie
ihn mit einer Speckschwarte ausreiben. Das gibt den Pfannkuchen einen herzhafteren Geschmack.
Tipp: Man kann auch das Fett vom gekochten Schinken abschneiden und jeweils ein bisschen sehr fein
gehackt in der Pfanne auslassen, bevor der Teig hineingegossen wird. Den Schinken selbst klein
schneiden und mit reichlich gehackten Kräutern in den Teig rühren.
Jeweils eine kleine Schöpfkelle Teig in die sehr heiße Pfanne gießen; Pfanne sofort drehen und
schwenken, damit sich der Teig rasch von selbst überall hin verteilt.
Wenn Sie mit einem Löffelrücken nachhelfen müssen, ist der Teig zu dick. Mit einem Schuss Wasser
verdünnen.
Sobald der Pfannkuchen sich an den Außenkanten kräuselt, ist er an der Unterseite genügend gebräunt
und kann gewendet werden. Die fertig gebackenen Crêpes aufeinander gestapelt im 80 Grad Celsius
heißen Ofen warm halten, bis alle fertig sind - vorausgesetzt, man isst sie Ihnen nicht direkt aus der
Pfanne weg.
Für die Sauce die Spargelendstücke im Mixer mit der restlichen Butter, einer kleinen Prise Zucker,
Muskatnuss sowie einem guten Händchen voll Kräuter glatt mixen, dabei auch je einen Spritzer
Worcestershiresauce und Balsamessig zufügen. Auf höchster Stufe alles mixen und so viel Spargelsud
zufügen, bis die cremige Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Erst jetzt mit Salz, eventuell mit
einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Getrennt zum Spargel und zu den Schinkencrêpes servieren.
Den Spargel auf einer Platte anrichten. Das beste ist, sie in eine Serviette zu hüllen, damit sie trocken
werden (so nehmen sie auf dem Teller die Sauce besser auf) und warm bleiben.
Tipp: Ein eleganter Gang innerhalb eines feinen Menüs, der sich gut vorbereiten lässt - Pro Person die
entsprechende Anzahl Spargel jeweils in eine Crêpe hüllen, zu einer Rolle wickeln und nebeneinander in
eine feuerfeste Form schichten. Kurz vor dem Servieren die gefüllten Crêperollen mit etwas Spargelsud
benetzen und bei 200 Grad Celsius im Backofen zehn Minuten erwärmen. Die Spargelrollen quer halbieren,
mit der Schnittfläche zum Betrachter hübsch auf Tellern anrichten, mit der Sauce dekorativ überziehen und
umklecksen.
Getränk: Dazu passt ein üppiger Grauburgunder, zum Beispiel vom Kaiserstuhl, aus Friaul, Slowenien oder
der Steiermark.