Die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Zwiebel abziehen
und fein hacken. Die Paprikaschoten abbrausen, halbieren, von weißen Häutchen sowie Kernen befreien
und in Würfel teilen.
Das Olivenöl in einer großen, backofenfesten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin rundum bei mittlerer
Hitze 10 Min. braten. Zwiebel sowie Paprika dazugeben und einige Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Die Tomaten waschen, putzen, in Scheiben
schneiden und auf die Kartoffeln legen. Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blättchen
abzupfen und fein hacken. Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie unterrühren und die
Eimischung über die Kartoffelpfanne gießen. Im Ofen ca. 15 Min. stocken lassen. Evtl. mit Petersilie
garniert servieren.