Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Schüssel und Platte vorwärmen. Fond in einer weiten Pfanne aufkochen.
Spargeln beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. knapp weich köcheln. Herausnehmen, warm
stellen. 2dl Kochflüssigkeit beiseite stellen.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren, Forellenfilets mit der
Hautseite nach oben ca. 1 Min. anbraten, wenden, ca. 2 Min. fertig braten, würzen, warm stellen.
Aceto-Balsamico-Schaum:
Kochflüssigkeit und Wein auf ca. 2 dl einköcheln, Reduktion in einen Messbecher gießen.
Aceto, Ei und Eigelb in eine dünnwandige Schüssel geben, Schüssel über das nur leicht siedende
Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes gut
verrühren. Reduktion unter Rühren nach und nach dazugießen, rühren, bis die Masse schaumig ist und
sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, würzen.
Servieren: Wenig Schaum auf die vorgewärmten Teller geben, Spargeln darauf anrichten. Filets schräg
halbieren, darauflegen, restlichen Schaum und einige Tropfen Aceto darauf verteilen.