Das gekühlte Hummerfleisch mit 300 ml Sahne im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Salz,
Cayennepfeffer, Limonensaft, Cognac und Cassis abschmecken, passieren und 30 Min. kalt stellen.
Zanderfilet mit restlicher Sahne ebenfalls zu einer homogenen Masse pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer
sowie Muskat würzen, durch ein Sieb streichen und 30 Min. kalt stellen.
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Beide Massen mischen und 5 Min. luftig aufschlagen. Eiweiß steif
schlagen, vorsichtig unterheben. Dann die geschlagene Sahne unterheben. Auf 4 mit Butter gefettete
Förmchen verteilen. Ins Wasserbad stellen und im Backofen etwa 12-18 Min. garen.
Hummerscheren in warmer, flüssiger Butter behutsam erwärmen. Soufflés vorsichtig auf Tellern anrichten
und mit der Hummerbutter sowie den Scheren garnieren.