1 Truthahn (ca. 4 kg), küchenfertig, beim Metzger bestellen
1 EL Salz
wenig Pfeffer
40 g Butterflöckli
3 Zweiglein Rosmarin
Rosmarin-Sauce
1 dl Weißwein
2 dl Hühnerbouillon
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 dl beiseite gestellte Bratflüssigkeit, ca.
150 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Mais einrühren, unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze
ca. 10 Min. zu einem dickflüssigen Brei köcheln, in einer Schüssel abkühlen.
Butter warm werden lassen. Zwiebel und Kräuter ca. 3 Min. andämpfen, mit dem Salsiz und Taleggio unter
die Polenta mischen, würzen.
Truthahn kalt ausspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Innen und außen würzen, füllen, restliche
Polenta zugedeckt kühl stellen. Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Schenkel kreuzen, mit
Küchenschnur binden. Mit der Brustseite nach oben auf ein Backblech legen, Butterflöckli und Rosmarin
darauf verteilen.
Braten: 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 130 Grad reduzieren,
ca. 3 Std. fertig braten, dabei von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergießen. Der Truthahn ist gar, wenn
beim Einstechen der austretende Fleischsaft klar ist. Ofen ausschalten. Truthahn auf einer Platte warm
stellen. Bratflüssigkeit durch ein Sieb in einen durchsichtigen Messbecher gießen, ca. 5 Min. stehen
lassen. Fett mit einem Löffel abschöpfen, Bratflüssigkeit beiseite stellen (ergibt ca. 2 dl). Beim Truthahn
Zahnstocher und Schnur entfernen, tranchieren. Hierzu Schenkel mit scharfem Messer im Gelenk und
Flügel vom Rumpf trennen. Brust längs bis auf den Knochen einschneiden. Fleisch seitlich den Rippen
entlang von den Knochen schneiden. Schenkel im Gelenk trennen. Unter- und Oberschenkel sowie
Bruststücke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch und Füllung anrichten, warm stellen.
Rosmarin-Sauce: Wein und Bouillon mit Rosmarin auf ca. 1 1/2 dl einkochen, Reduktion absieben, in die
Pfanne zurückgießen. Bratflüssigkeit beigeben, aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen, Hitze reduzieren.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Sauce cremig ist, würzen.
Servieren: beiseite gestellte Polenta heiß werden lassen, mit der Sauce separat zum Truthahn servieren.
Lässt sich vorbereiten: Füllung 1/2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Menü mit Truthahn
- Austernpilze mit Limetten
- Schwarzwurzelsuppe
- Truthahn mit Polenta
- Kürbis-Apfel-Glace