Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken,
ausdrücken.
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, kalt stellen. Weißbrot in Milch einweichen.
Zwiebel schälen. Zwiebel und Spinat fein hacken, in Butter andünsten. Vom Herd nehmen. Brot
ausdrücken, untermischen. Eigelb und Schinken nach und nach unterrühren, würzen. Eischnee
unterheben.
Eine Kochpuddingform (1 1/2 l) fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Masse einfüllen. Form gut
verschließen. Den Pudding im siedenden Wasserbad ca. 1 Stunde garen.
Für die Sauce Butter zerlassen. Mehl darin anschwitzen. Mit kochender Brühe ablöschen, ca. 3 Minuten
köcheln. Sauce schaumig schlagen. Mit Eigelb legieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Pudding herausnehmen, kurz ruhenlassen und stürzen. Mit der Buttersauce servieren.