Martinsgans mit karamellisierten Birnen und Rotkohl
Für
4
Personen
Zutaten
1 Gans (3,5-4 kg)
Salz, Pfeffer
3-4 TL Beifuß
2 Zwiebeln
8 Wacholderbeeren
1 EL Öl
2 EL rotes Johannisbeergelee
1 Glas Rotkohl (720 ml)
2-3 EL Rotweinessig
100 g Zucker
4 Birnen
50 g Walnusskerne
1 TL Speisestärke
Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen. Gans abbrausen, trockentupfen. Fett aus der Bauchhöhle
entfernen. Geflügel innen und außen salzen, pfeffern. Innen mit Beifuß einreiben. Öffnung mit
Holzspießchen verschließen. Gans mit der Brustseite nach unten in die Fettpfanne legen, 500 ml
kochendes Wasser angießen, zugedeckt auf unterster Schiene 45 Min. dämpfen. Temperatur auf 190 Grad
(Umluft: 170 Grad) reduzieren. Gans ohne Deckel 2-2 1/2 Std. weiterbraten, dabei öfter begießen. Nach 30
Min. wenden. Je nach Bedarf Wasser angießen.
Zwiebeln abziehen, in Spalten teilen. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Öl erhitzen. Zwiebeln und
Wacholder darin andünsten. Gelee und Rotkohl unterrühren, zugedeckt ca. 30 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer,
Essig und etwas Zucker abschmecken.
Birnen schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Den übrigen Zucker in einem Topf
karamellisieren, die Birnen kurz darin schwenken. Walnusskerne etwas zerkleinern, dazugeben.
Gans warm stellen. Fond in einen Topf gießen, entfetten. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Fond
damit binden, würzen. Gans mit Soße, Rotkohl, Birnen, evtl. Kräutern anrichten. Dazu passen
Kartoffelklöße.