Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer aufkochen, auskühlen.
Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellanoder Chromstahlgefäss geben, die kalte Beize über das Fleisch
gießen, es soll vollständig damit bedeckt sein, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. beizen, Fleisch
gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize beiseite stellen.
Fleisch würzen und mit Mehl bestäuben. Bratbutter in einem Brattopf heiß werden lassen. Fleisch rundum
ca. 8 Min. anbraten, herausnehmen. Bratfett auftupfen, Beize beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren.
Fleisch beigeben.
Schmoren: Zugedeckt ca. 40 Min. bei kleinster Hitze. Braten nach der Hälfte der Schmorzeit wenden.
Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Pflaumen herausnehmen, in einer kleinen
Schüssel zugedeckt beiseite stellen. Sauce absieben, in die Pfanne zurückgießen, aufkochen, auf ca. 2
1/2 dl einkochen. Würzen, beiseite gestellte Pflaumen beigeben, nur noch heiß werden lassen. Fleisch
quer zur Faser tranchieren, auf Tellern anrichten. Sauce dazu servieren.
Duchesse-Tännchen:
Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen, Kartoffeln abtropfen, durchs Passe-vite in eine
Schüssel treiben, etwas abkühlen.
Butter und Eigelbe unter das Kartoffelpüree rühren, würzen. Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle
(ca. 10 mm O) geben.
Formen: 12 Tännchen von ca. 7 cm Länge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, mit wenig
Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Duchesse-Tännchen 1/2 Tag im Voraus formen, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor
dem Backen mit Eigelb bestreichen.