6 Entenbrüstli (je ca. 180 g), Fettschicht entfernt
1 Schalotte, fein gehackt
80 g entsteinte grüne Oliven, fein gehackt
1 1/2 EL Pinienkerne, fein gehackt
1 EL Oregano und
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1/2 EL Thymian, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 dl Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
Olivenöl zum Anbraten
3/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rotweinsauce
2 1/2 dl Rotwein (z. B. Châteauneuf-du-Pape)
2 dl Hühnerbouillon
100 g Butter, kalt,
in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Entenbrüstli mit spitzem Messer auf der Längsseite einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Schalotte
und alle Zutaten bis und mit Kräutern in einer Schüssel mischen, Entenbrüstli damit füllen, mit
Zahnstochern verschließen.
Knoblauch und Rotwein verrühren, Entenbrüstli damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min
marinieren, restliche Marinade beiseite stellen.
Den Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Marinade abstreifen. Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Entenbrüstli beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten. Herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, würzen, mit der beiseite gestellten Marinade
bestreichen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Niedergaren: 35-40 Min. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Die
Entenbrüstli können anschließend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Rotweinsauce: Wein und Bouillon in derselben Bratpfanne aufkochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf ca. 1
1/2 dl einkochen. Reduktion absieben, in die Pfanne zurückgießen.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Soße nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Soße cremig ist, würzen. Entenbrüstli tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Soße
servieren.
Menü für 6
- Cappuccino verde
- Mediterrane Entenbrüstli und Frühkartoffeln mit Artischocken
- Amaretti-Semifreddo mit Rhabarber-Sauce