Krustenbraten mit Semmelknödeln

Für 12 Personen

Für den Braten, die Knödel und den Rotkohl

1 kg Schweinerücken mit Schwarte

80 g Möhren

80 g Sellerie

80 g Porree

3 Zwiebeln

250 ml Brühe

125 ml Weißwein (oder Bier)

6 trockene Brötchen

125 ml heiße Milch

1 Bd. glatte Petersilie

2 Eier

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

800 g Rotkohl

2 EL Butter

1 Apfel

200 ml Rotwein oder Wasser

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1-2 EL Soßenbinder

1/2 TL Kümmelpulver

Den Backofen auf 120 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Möhren, Sellerie und Porree putzen, abbrausen. Die Zwiebeln abziehen. Einen Bräter ca. 3 cm hoch mit heißem Wasser füllen. Fleisch mit Schwarte nach unten in das Wasser legen. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Danach das Wasser abgießen. Für das Röstgemüse 2 Zwiebeln halbieren, in Spalten schneiden. Möhren und Sellerie in Würfel, Porree in dicke Ringe schneiden. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) schalten. Fleisch herausnehmen, die Schwarte rautenförmig (ca. 1,5 cm) einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das vorbereitete Röstgemüse mischen und in den Bräter geben. Fleisch würzen, mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Min. braten. Brühe und Weißwein oder Bier angießen. In 40-50 Min. fertigbraten. Brötchen kleinwürfeln, mit der heißen Milch übergießen. Petersilie abbrausen, feinhacken, mit Eiern unter die Semmelmasse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen, den Kohl in feine Streifen schneiden. 1 Zwiebel feinschneiden, in der Butter glasig andünsten. Den Rotkohl hinzufügen, ca. 5 Min. mitdünsten. Äpfel schälen, entkernen, kleinwürfeln, mit Rotwein zum Rotkohl geben. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Gewürznelken einrühren, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Mit angefeuchteten Händen 8 kleine Knödel aus der Masse formen. In kochendes Salzwasser geben, bei kleiner Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Braten herausnehmen. Fond mit Gemüse durch ein Sieb streichen. Den Sud entfetten, aufkochen, mit Soßenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer und mit Kümmelpulver abschmecken. Den Braten aufschneiden, mit den Knödeln und etwas Soße auf einer Platte anrichten. Rotkohl und übrige Soße dazu reichen. Dazu schmeckt ein knackiger Endivien- oder Feldsalat.

Auch aus der Schweinekeule oder der Schulter mit Schwarte kann man einen Krustenbraten zubereiten. Dann besser gleich vom Metzger die Knochen herauslösen lassen. Die Garzeit entsprechend anpassen, sie richtet sich nach der Größe des Bratens.


Stichworte	Braten, Schwein
Zubereitungszeit:	ca. 90 Minuten
	920 kcal
Eiweiß	71 Gramm
Fett	36 Gramm
Kohlenhydrate	65 Gramm

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