Gefüllte Kalbsbrust

Für 4 Personen

Zutaten

1.5 kg Kalbsbrust

1 1/2 Brötchen

2 klein. Eier

40 g getr. Tomaten

20 g schwarze Oliven ohne Stein

90 g Geflügelleber, geputzt

Salz, Pfeffer

Muskat

1 TL Zitronenschale

1 EL gehackte , gemischte Kräuter

5 Scheib. durchwachsener Räucherspeck

50 g Butterschmalz

80 g Staudensellerie in Scheiben

2 Kartoffeln, gewürfelt

100 g kl. Zwiebeln

250 ml Rotwein

Vom Metzger die Knochen der Kalbsbrust auslösen und eine Tasche einschneiden lassen.

Brötchen einweichen. Eier trennen. Tomaten, Oliven hacken, mischen. Leber zerkleinern, mit ausgedrücktem Brötchen, Eigelben, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben, pürieren. Eiweiß steif schlagen, Zitronenschale und Kräuter unterziehen. Eischnee unter die Füllung heben. Fleischtasche damit füllen, mit Küchengarn zunähen.

Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Speck im Bräter im Butterschmalz braten, herausnehmen. Kalbsbrust salzen, pfeffern, im Bratenfett ringsum anbraten. Dann im Ofen ca. 2 Std. schmoren. Nach ca. 25 Min. mit Bratensaft begießen, Gemüse, abgezogene Zwiebeln zufügen. 25 Min. später den Wein angießen. Weiterbraten, mit Bratensaft begießen. 4. Prüfen, ob der Braten gar ist. Dann mit dem Gemüse aus dem Bräter nehmen, ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Die Soße in einen Topf passieren, das Fett abschöpfen. Die Soße etwas einkochen lassen, abschmecken. Das Fleisch aufschneiden, mit Speck, Gemüse und Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Stichworte	Braten, Kalb
Zubereitung	ca. 30 Min.
Garen	ca. 2 Std.
	740 kcal
Eiweiß	66 Gramm
Fett	43 Gramm
Kohlenhydrate	16 Gramm

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