Fleischgerichte, Innereien

Rehrückenfilet mit Holunder-Pilzsoße



Für 4 Personen:

Zutaten

  • 5 Brötchen vom Vortag (250 g)
  • 200 ml Milch
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 50 g durchw. Räucherspeck
  • 1 Dos. (425 ml) oder 250 g frische Pfifferlinge
  • 1 EL Butter
  • 4 Stiele Petersilie
  • 2 Eier (Gr. M)
  • 1-2 EL Mehl, evtl.
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 750 g ausgelöster Rehrücken
  • (am besten vorbestellen)
  • 1-2 TL Wild-Gewürz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Holunderbeersaft, ca.
  • (ohne Zuckerzusatz)
  • 200 ml Wildfond (Glas)
  • 100 g Schlagsahne
  • 1-2 TL Speisestärke
  • evtl. Baby-Birnen
  • Alufolie
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    Für den Serviettenkloß Brötchen würfeln. Die altbackenen Brötchen weichen gleichmäßig durch, wenn Sie sie nicht zu grob würfeln. Milch erhitzen, darüber gießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln schälen, hacken. Speck fein würfeln. Pilze putzen bzw. gut abtropfen lassen. Hälfte Zwiebeln in der heißen Butter andünsten. Petersilie waschen, hacken. Beides mit Brötchen, Eiern und evtl. Mehl verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf einem feuchten Geschirrtuch zur Rolle (ca. 6 cm 0) formen, einrollen. Enden verknoten. Fleisch waschen, trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Wild-Gewürz einreihen. Im heißen Butterschmalz anbraten und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten weiterbraten. Serviettenkloß in einem weiten Topf in siedendem Salzwasser halb zugedeckt ca. 25 Minuten gar ziehen lassen. Fleisch in Alufolie wickeln, warm stellen und ruhen lassen. Speck, Rest Zwiebeln und Pilze im heißen Bratfett kräftig anbraten, herausnehmen. Bratensatz mit Saft und Fond ablöschen. Bei starker Hitze 3-4 Minuten einkochen. Sahne zufügen, aufkochen. Stärke und etwas Wasser verrühren. Die Soße damit binden und abschmecken. Die Pilzmischung zufügen. Filet und Kloß aufschneiden. Mit Soße anrichten und garnieren. Dazu: Rotkohl.

    Tipps: Wenn Sie Rehrücken im Ganzen zubereiten möchten, rechnen Sie ca. 1,5 kg. Dazu die Rückenfilets etwas vom Rückgrat lösen. Bratzeit: 50-60 Minuten (175-200 °C). Selbst gemachter Holundersaft kann manchmal sehr intensiv schmecken. Daher lieber vorsichtig dosieren.

    Als Menü: Vorspeise: Fränkische Mostsuppe Hauptgericht: Rehrückenfilet mit Holunder-Pilzsoße Dessert: Apfelküchlein auf Vanillesoße

    Stichworte

    Dezember, Filet, Fleisch, Haarwild, Reh, Wild

    Zubereitungszeit

    ca. 1 1/4 Std.

    Pro Person ca.

    700 kcal

    Pro Person ca.

    2940 kJoule

    Eiweiß

    52 Gramm

    Fett

    34 Gramm

    Kohlenhydrate

    42 Gramm

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