300 g kleine Fenchel, am Hobel längs in feine Scheiben geschnitten
1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
1 unbehandelte Orange,
in feinen Scheiben
1 Baudroie-Filet
(Seeteufel, ca. 300 g, ca. 6 cm dick), siehe Hinweis
1/3 TL Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
wenig Öl zum Anbraten
Sauce
1 dl Bratflüssigkeit
2 EL Pernod
30 g Butter, kalt, in Stücken
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fenchel ziegelartig in die vorbereitete Form schichten. Fond dazugießen. Mit
Alufolie bedecken, ca. 15 Min. in der Mitte des Ofens schmoren.
Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen, ca. 7 Küchenschnurstücke (je ca. 30 cm) parallel im Abstand
von 2cm darauflegen. Die Hälfte der Orangenscheiben in einer Reihe ziegelartig quer zu den Schnüren
darauflegen.
Filet würzen, auf die Orangen legen, mit den restliche Orangenscheiben bedecken, mit der Küchenschnur
satt zusammenbinden.
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Filet rundum ca. 4 Min. anbraten. Fenchel aus
dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Filet auf den Fenchel legen.
Braten: ca. 13 Min. in der Mitte des Ofens. Form herausnehmen, Fisch aus der Form nehmen,
Bratflüssigkeit (ca. 1 dl) durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgießen. Fisch zurück in die Form legen,
mit Folie bedecken, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm stellen.
Sauce:
Bratflüssigkeit und Pernod aufkochen, auf ca. 3 El einköcheln.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Sauce cremig ist, würzen.
Servieren: Fenchel auf Teller verteilen. Fisch in 8 Medaillons schneiden, Schnur entfernen, je zwei
Medaillons mit wenig Sauce auf dem Fenchel anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Fenchel ca. 2 Std. im Voraus mit dem Fond in die Form geben. Fisch mit
Orangenscheiben umwickeln. Beides separat zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Statt Baudroie ein schmales Lachsfiletstück, ohne Haut, ca. 300 g und ca. 20cm lang, verwenden.
Die Bratzeit im Ofen beträgt 8-10 Min.