Die Rindsplätzli auf einer Seite mit Senf bestreichen.
Für die Füllung getrocknete Steinpilze in einem Sieb gut durchspülen und fein schneiden. Mit gehackten
Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, abgeriebener Zitronenschale und einigen Tropfen Zitronensaft mischen,
pikant würzen. Diese Füllung gleichmäßig auf der mit Senf bestrichenen Seite der Rindsplätzli verteilen.
In die vorbereiteten Rindsplätzli je eine Salzgurke einrollen. Die Fleischvögel mit Zahnstocher, die man der
Länge nach einsteckt, zusammenhalten. Sie können statt dessen auch mit einem Bindfaden umwickelt
werden.
Tipp: Anstelle der Salzgurken Cornichons, Rüebli- oder Brotstängeli einrollen. Zusätzlich eignen sich auch
Schinken oder Speck, in Stängeli geschnitten, als Füllung.
Die Fleischvögel leicht bemehlen und im gut heißen Bratfett portionenweise anbraten, d.h. nur so viele
Fleischvögel in die Pfanne geben, wie nebeneinander auf dem Pfannenboden Platz finden, dabei die
Verschlusskante zuerst anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, so lösen sie sich leicht
vom Pfannenboden. Mit der letzten Portion eine besteckte Zwiebel und die Rüebli mitbraten.
Eventuell nochmals wenig Bratfett beifügen, Mehl schokoladebraun rösten, dabei darauf achten, dass der
Bratensatz nicht zu dunkel und dadurch bitter wird. Tomatenpüree kurz mitdämpfen, dann mit dem Wein
und der Hälfte der Bouillon ablöschen, aufkochen. Fond gut lösen, Sauce absieben, in Pfanne
zurückgeben, dann würzen.
Fleischvögel beifügen. Sie sollen höchstens zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eingekochte
Flüssigkeit regelmäßig ergänzen.
Tipp: Da die Fleischvögel zum Tiefkühlen sehr geeignet sind, lohnt sich die Zubereitung der doppelten
Menge.