Fleischgerichte, Innereien

Rehrücken mit Pilzrahm & Rosenkohl



Für 6 Personen:

Zutaten

  • 1.5 kg bratfertiger Rehrücken, ca.
  • (frisch oder TK)
  • 10 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g geräucherter fetter Speck
  • 1 Glas (400 ml) Wildfond oder
  • 400 ml Instant-Brühe
  • 1.2 kg Rosenkohl
  • 6 sehr kleine Äpfel
  • 1 Glas (370 ml) Pfifferlinge
  • 1 TL + 1 EL Butter
  • 200 g Schlagsahne
  • 1-2 EL Mehl oder Speisestärke
  • evtl. Muskat
  • evtl. gehackte Petersilie
    		•
    Evtl. tiefgefrorenen Rehrücken über Nacht am kühlen Ort auftauen lassen. Rehrücken waschen, trockentupfen. Wacholder zerstoßen. Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Hälfte zerstoßenem Wacholder einreihen. Auf die Fettpfanne des Backofens legen. Speck in Streifen oder dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) etwa 50 Minuten braten. Nach und nach gut 1/4 l Wasser und Hälfte Fond oder Brühe angießen. Fleisch öfter mit dem Bratenfond begießen. Inzwischen Rosenkohl putzen und waschen. Äpfel waschen, trockentupfen und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit auf die Fettpfanne setzen und mitbraten. Rosenkohl in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen. Rehrücken und Äpfel herausnehmen, warm stellen. Den Bratensatz lösen, Fond durch ein Sieb gießen und entfetten. 1 TL Butter in einem Topf erhitzen. Pfifferlinge darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Bratenfond, übrigem Wildfond und Sahne ablöschen, aufkochen. Mehl oder Stärke mit 3-4 EL Wasser anrühren. Soßenfond damit binden, etwas köcheln lassen. Rest Wacholder unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosenkohl abgießen, 1 EL Butter zufügen und schwenken. Evtl. mit Muskat würzen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf den Knochen legen. Mit Bratäpfeln, Rosenkohl und etwas Pilzrahm anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Rest Soße extra reichen. Dazu schmecken Kroketten (aus der Tiefkühltruhe) oder Spätzle.

    Rehrücken tranchieren: Nach dem Ruhenlassen (so bleibt das Fleisch saftiger) mit einem langen Messer das Fleisch am Rückgrat entlang lösen. Filets quer zur Faser aufschneiden.

    Als Menü: Vorspeise: Bouillon mit Eierstich-Sternen Hauptgericht: Rehrücken mit Pilzrahm & Rosenkohl Dessert: Marzipan-Mousse auf Zimt-Kirschen

    Stichworte

    Dezember, Fleisch, Haarwild, Reh, Wild

    Zubereitungszeit

    ca. 1 1/2 Std.

    Wartezeit

    evtl. 12 Std.

    530 kcal

    2230 kJoule

    Eiweiß

    48 Gramm

    Fett

    27 Gramm

    Kohlenhydrate

    0 Gramm

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