300 g Gemüse (z. B. Lauch, Rüebli, Schalotten), in Stücken
3 Petersilienstiele
1 TL gemischte Pfefferkörner
500 g Kalbsfilet
1 1/2 EL Salz
100 g Lauch, heller Teil, schräg in ca. 1 1/2 cm breiten Streifen
100 g Rüebli, längs geviertelt, in ca. 7 cm langen Stängeln
2 Schalotten, in Vierteln
1 EL geriebener Sbrinz
Wasabi-Rahm
1-2 TL Wasabi-Paste (siehe Hinweis)
1 EL Rahm
1 dl Rahm, steif geschlagen
Salz, nach Bedarf
Für den Sud Wasser mit dem Gemüse, den Petersilienstielen und den Pfefferkörnern aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Filet in vier gleich große Medaillons schneiden, jedes mit einer
Küchenschnur binden und mit den Schnurenden an einem Kellenstiel befestigen, kühl stellen. Ofen auf 60
Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Gemüse und Petersilie aus dem Sud entfernen, Sud salzen.
Lauchstreifen, Rüeblistängeli und Schalotten in den Sud geben, ca. 10 Min. knapp weich köcheln. Gemüse
herausnehmen, mit wenig Sud warm stellen. Kelle mit den Filets so über die Pfanne legen, dass die
Medaillons in den leicht siedenden Sud hängen, bei kleinster Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen.
Wasabi mit dem Rahm verrühren, Schlagrahm darunter mischen, salzen.
Servieren: das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, evtl. mit dem Sbrinz bestreuen. Fleisch aus
dem Sud nehmen und mit wenig Sud und dem Rahm daneben anrichten.
Hinweis: Wasabi ist der japanische grüne Meerrettich. Wasabi-Paste ist in Grissini Lebensmittelläden, in
der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.