Rinderfilet mit Speckbohnen und Herzoginkartoffeln
Zutaten
500 g Kartoffeln
Salz
60 g kalte Butter
ger. Muskatnuss
3 Eigelb
800 g Rinderfilet
weißer und rosa Pfeffer
2 EL Olivenöl
3 EL Cognac
500 g grüne Bohnen
Bohnenkraut
1 Zwiebel
50 g Frühstücksspeck
schwarzer Pfeffer
80 g Kräuterbutter
Würzige Kräuter-Butter
4 EL fein geschnittene frische Kräuter
(z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Estragon)
Zitronensaft
Cayennepfeffer
1 durchgepresste Knoblauchzehe
4 EL weiche Butter
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Danach in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Den
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit
einem Kartoffelstampfer pürieren. Die Butter dazugeben und unterziehen. Mit Salz und etwas Muskatnuss
abschmecken. Die Eigelbe einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ein Blech zur
Hälfte mit Backpapier auslegen, Kartoffelrosetten darauf spritzen.
Filet entsehnen und mit Salz sowie weißem und rosa Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das
Fleisch von allen Seiten 6-7 Min. scharf anbraten. Mit Cognac ablöschen. Filet in eine lange, ofenfeste
Form geben und diese auf die andere Hälfte des Backblechs stellen. Filet zusammen mit den Kartoffeln ca.
15 Min. im Ofen garen. Das Fleisch mit Alufolie abdecken, beides im abgeschalteten Ofen 10 Min. ruhen
lassen.
Bohnen waschen, putzen, mit dem Bohnenkraut in Salzwasser in 6-8 Min. bissfest garen, herausheben,
abtropfen lassen. Zwiebel abziehen und hacken. Speck würfeln, braten. Zwiebel dazugeben, mitandünsten.
Bohnen zufügen und kurz schwenken. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Fleisch aufschneiden, salzen, mit
Saft und Pfeffer aus der Form, Kräuterbutter, Bohnen, Kartoffeln anrichten. Mit Petersilie garnieren.
Würzige Kräuter-Butter:
Kräuter mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, durchgepresster Knoblauchzehe und 4 EL weiche Butter
verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Form streichen, kalt stellen. Die Butter in
Scheiben zum Fleisch servieren.