Die Filetspitzen einschlagen und mit Küchenschnur binden, damit das Filet auf der ganzen Länge ungefähr
gleich dick ist und regelmäßig durchgaren kann.
Für die Marinade Cognac und Pfeffer verrühren. Das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel legen, die Marinade
dazugießen, alle Luft herausdrückenden Beutel satt am Fleisch verschließen. Das Ganze sorgfältig
kneten, bis das Fleisch gleichmäßig mit Marinade bedeckt ist. Im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten herausnehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte. Teller und
Sauciere vorwärmen. Fleisch, das mit der Niedergarmethode zubereitet wird, kühlt relativ rasch ab, daher
sollte es immer auf vorgewärmtem Geschirr serviert werden.
Marinade abstreifen, Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß
werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten.
Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer (siehe Tipps) an der dicksten Stelle
einstecken.
Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll 60-65 Grad
betragen. Das Fleisch kann anschließend bei 60 Grad bis zu I Std. warm gehalten werden.
Brombeersauce:
Butter warm werden lassen. Brombeeren beigeben, ca. 5 Min. dämpfen.
Cognac, Wein und Fond dazugießen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. Konfitüre beigeben, Soße durch
ein Sieb streichen, in Pfanne zurückgießen. Soßenrahm darunterrühren, beiseite gelegte Brombeeren
beigeben, Soße nur noch heiß werden lassen, würzen.
Fleisch tranchieren: Damit kein Fleischsaft ausläuft, die Gabel nicht einstecken, sondern nur flach
darauflegen und so das Fleisch festhalten oder ein Stück Alufolie über das Fleisch legen und von Hand
festhalten. Fleisch mit der Soße anrichten.
Tipps:
- Statt Schweinsfilets 2 «Falsche Filets» (je ca. 400 g) verwenden. Die Garzeit bleibt gleich.