1. Für den Fond die Knochen klein hacken. Das Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke
schneiden. Die Zwiebeln waagerecht mit der Schale halbieren. Die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett
goldbraun rösten.
2. Knochen in einem Topf mit dem Öl leicht anbraten. Das Suppengrün, die Zwiebeln und die restlichen
Gewürze dazugeben. Mit dem Weißwein und 1,5 l kaltem Wasser auffüllen, salzen. Den Fond bei milder
Hitze 1 Stunde halb zugedeckt kochen lassen. Den Fond danach vollkommen auskühlen lassen, dann in
einen anderen Topf passieren.
3. Zum Klären das Kaninchenfleisch mit den Möhren durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit
dem Eiweiß und Salz vermischen und in dem kalten, passierten Fond verrühren. Bei mäßiger Hitze
aufkochen lassen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlang kratzen, damit das Eiweiß
nicht ansetzt. Sobald der Fond kocht und das Eiweiß und das Klärfleisch die Trübstoffe gebunden haben,
nicht mehr rühren. Den Fond etwa 5 Minuten sprudelnd kochen, dann 30 Minuten ziehen lassen, durch ein
Tuch in einen anderen Topf passieren. Den Fond auf etwa 800 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Hackbällchen das Keulenfleisch durch die feine Scheibe des Wolfs drehen. Das Brot in 100 ml
warmem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Das Hackfleisch mit Ei, Eigelb, Creme fraiche, Salz,
Pfeffer, Kapern, Senf, Brot und den Schnittlauchröllchen vermischen. Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und
Nelken aufkochen. Mit einem Löffel aus der Hackmasse kleine Klößchen formen, in das Wasser gleiten
lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Klößchen 10 Minuten ziehen lassen.
5. Consomme mit den Klößchen anrichten, mit Schnittlauch bestreut servieren.