Rougets mit Ingwerschaum (Rotbarben)

Für 4 Personen

KEFEN

2 dl Fertig-Fischfond oder Gemüsebouillon

3 EL trockener Sherry

400 g Kefen

1/4 TL Salz

FISCH

8 Rougets-Filets (Rotbarben, je ca. 80 g)

1/4 TL Salz

Pfeffer aus der Mühle

1/2 TL frischer Ingwer, fein gerieben

SAUCE

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Limette, abgeriebene Schale

1 TL frischer Ingwer, fein gerieben

1 EL Butter oder Margarine

1 TL Limettensaft

2 dl Rahm

beiseite gestellte Kochflüssigkeit

1 frisches Eigelb

Salz, nach Bedarf

1 Prise Cayennepfeffer

2 EL Kerbel, fein gehackt

VORBEREITEN: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Sauciere und Teller vorwärmen.

KEFEN: Fond und Sherry in eine weite Pfanne gießen. Die Kefen ins Dämpfkörbchen geben, dieses in die Pfanne stellen, salzen, zugedeckt knapp weich garen.

Fischfilets würzen, schmales Ende umschlagen (siehe kleines Bild unten rechts). Filets auf die Kefen legen, ca. 4 Min. zugedeckt weitergaren. Das Dämpfkörbchen mit dem Fisch und den Kefen herausnehmen, auf einen Teller stellen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen warm stellen. 1 dl Kochflüssigkeit für die Soße absieben, beiseite stellen.

Sauce: Schalotte, Limettenschale und Ingwer in der warmen Butter oder Margarine ca. 2 Min. andämpfen. Limettensaft und Rahm dazugießen, auf die Hälfte einkochen. Beiseite gestellte Kochflüssigkeit dazugießen, aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen, Eigelb beigeben, Soße sofort mit dem Mixstab schaumig rühren, würzen, Kerbel darunter mischen. Kefen und Fischfilets auf den vorgewärmten Tellern anrichten, wenig Soße darüber gießen, den Rest dazu servieren.

DAZU PASST: Trockenreis.


Stichworte	Fisch, März, Rotbarbe
Vor- und zubereiten:	ca. 25 Min.

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