Entrecôtes im grünen Kleid

Für 4 Personen

Zutaten

1 EL Öl oder Bratbutter

2 Entrecôtes zu je 200 g wenig Salz

Pfeffer aus der Mühle

FÜLLUNG

1 TL Margarine oder Butter

30 g getrocknete Morcheln,

einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht,

abgetropft,

4 für die Garnitur beiseite gestellt,

Rest gehackt

1 klein. Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 Scheib. Brot (ca. 15 g), gehackt

2 EL Weißwein oder Wasser

wenig Salz

Pfeffer

KLEID

8 groß. oder

12-16 klein. Wirzblätter, zusätzlich

4 große, schöne Wirzblätter für die Garnitur

2 l Salzwasser

8 Tranchen Rohschinken

evtl. Küchenschnur

SAUCE

2 dl Fleischbouillon

3 EL Madeira oder Weißwein

50 g Margarine oder Butter, kalt; oder

1/2 Teelöffel Maizena, angerührt

wenig Zitronensaft

wenig Salz

Cayennepfeffer

einige Kerbelblättchen, zur Garnitur

Entrecôtes: Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiß werden lassen. Entrecôtes halbieren, würzen. Während 1 Minute rundum anbraten, auf ein Tortengitter legen, auskühlen.

Füllung: Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Alle Zutaten bis und mit Brot beigeben, dämpfen. Flüssigkeit zugeben, einkochen, würzen.

Kleid: Wirzblätter 3 Minuten im Salzwasser blanchieren, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen. Die Wirzblätter für die Garnitur zur Seite stellen. Die restlichen Blätter so ausbreiten, dass jeweils 2 große oder 3-4 kleine Blätter übereinanderlappen.

Päckli formen: Auf je 2 Wirzblätter (oder 3-4 kleine) 2 Tranchen Rohschinken gekreuzt legen, darauf - der Größe des Fleisches entsprechend - 1/4 der Füllung verteilen. Fleisch darauflegen, mit dem Rohschinken und den Wirzblättern umwickeln, mit der Verschlussstelle nach unten in eine ofenfeste Form legen. Die Bouillon für die Soße dazugießen.

Garen: Zum Rosmarinkartoffel-Gratin (siehe Rezept) geben, ca. 40 Minuten in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens garen (Temperatur mit dem Backofenthermometer kontrollieren).

Hinweis: Werden die Päckli knappe 40 Minuten gegart, so ist das Fleisch noch rosa. Bei längerer Garzeit ist das Fleisch entsprechend stärker durchgegart.

Soße: Die Bouillon aus der Form in ein Pfännchen gießen. Madeira oder Weißwein dazugeben, aufkochen. Mit der kalten Margarine oder Butter oder dem angerührten Maizena binden, würzen.

Servieren: Die zur Seite gestellten Wirzblätter auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Entrecôtepäckli halbieren, darauflegen, evtl. Küchenschnur vorher entfernen. Mit Morcheln und Kerbelblättchen garnieren. Soße separat dazu servieren oder über das Fleisch gießen.

Tipp: Anstelle von Entrecôtes können gut gelagerte Rindshüftsteaks verwendet werden.

Mikrowelle: Morcheln in wenig kaltes Wasser geben. Aufkochen: offen ca. 2 Min./600 W, Standzeit: 5 Min. Für die Füllung alle Zutaten bis und mit Brot in eine kleine Schüssel geben. Dämpfen: offen 3 Min./600 W. Ablöschen, gut umrühren. Päckli garen: zugedeckt 5 Min./ 600 W, 8 Min./300 W.

Lässt sich im voraus erledigen: Die Entrecôtes können bis und mit 'Päckli formen' einige Stunden im voraus zubereitet werden. Ohne Bouillon in der Gratinform mit Klarsichtfolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Garzeit erhöht sich um 5-10 Minuten.


Stichworte	Dezember, Fleisch, November, Rind, Wirsing

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