Fleischgerichte, Innereien

Kalbsbraten à l'orange



Für 4 Personen

Marinade

  • 1 EL scharfer Senf (z. B. Dijon)
  • 1/2 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale und Saft
  • 1 EL Öl
  • 1 TL gefriergetrocknete rosa Pfefferkörner, grob zerstoßen
  • wenig Pfeffer
  • 800 g Kalbsbraten vom Nierstück (siehe Tipp)
    		•

    Braten

  • Bratbutter zum Anbraten
  • 1 TL Salz
  • 2 unbehandelte Orangen, in ca. 4 mm dicken Scheiben
  • 1 EL gefriergetrocknete rosa Pfefferkörner, grob zerstoßen
    		•

    Orangensauce

  • 1 unbeh. Orange,
  • dünn abgeschälte Schale und Saft, beiseite gestellt
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Zucker
  • 1 dl Rosé oder Fleischbouillon
  • beiseite gestellter Orangensaft
  • 2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  • 2 EL Orangenkonfitüre
  • beiseite gestellte Orangenstreifen
  • Salz, Pfeffer, nach Bedarf
    		•
    Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren.

    Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade abstreifen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen. Hitze reduzieren, Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze allseitig ca. 15 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken, Orangenscheiben dazulegen, Pfeffer darüber streuen.

    Niedergaren: 1 1/2-2 Std. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur muss ca. 60 Grad betragen. Der Braten kann anschließend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden. Herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

    Orangensauce: Orangenschale in feine Streifen schneiden, in siedendem Wasser ca. 5 Min. blanchieren, kalt abspülen, abtropfen, beiseite stellen. Mehl und Zucker unter Rühren mit dem Schwingbesen in einer kleinen Pfanne haselnussbraun rösten, auskühlen. Wein, Orangensaft und Fond zum Mehl gießen, unter Rühren aufkochen, Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen. Konfitüre und Orangenstreifen darunter rühren, Sauce würzen.

    Servieren: Fleisch tranchieren, mit den Orangenscheiben und der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

    Tipp: statt Kalbsnierstück Schweinsnierstück verwenden. Die Garzeit bleibt gleich.

    Dazu passen: Reis, Nudeln.

    Lässt sich vorbereiten: Sauce ohne Orangenschale 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

    Menü mit Kalbfleisch - Wintersalat - Salbei-Cremesuppe - Kalbsbraten à l'orange - Panettone-Tiramisu

    Stichworte

    Dezember, Fleisch, Hauptgericht, Kalb, November, Orange

    Vor- und zubereiten:

    ca. 35 Min.

    Marinieren:

    ca. 12 Std.

    Niedergaren:

    1 1/2 - 2 Std.

    356 kcal

    1488 kJoule

    Eiweiß

    42 Gramm

    Fett

    11 Gramm

    Kohlenhydrate

    21 Gramm

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