1. Das Kalbsfilet in 12 gleich dicke Scheiben schneiden, danach zwischen zwei mit Öl bepinselten
Gefrierbeuteln leicht flach drücken. Die Schalotten fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen, große eventuell
durchschneiden. Die Kirschtomaten anritzen, 15 Sekunden blanchieren, abschrecken und häuten. Die
Rauke putzen, die Stiele entfernen, die Blätter hacken. Den Speck in ganz feine Würfel schneiden,
knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Die Kalbsschnitzel salzen und pfeffern. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die
Schnitzel von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, herausnehmen, im Backofen warm halten. Dann die
Schalotten und die Pfifferlinge im Bratfett andünsten. Mit Weißwein ablöschen und cremig einkochen. Den
Fond dazugießen, auf die Hälfte reduzieren. Die eiskalte Butter in grobe Stücke schneiden und in die
kochende Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Rauke und die Tomaten unterheben und in
der Sauce erwärmen.
3. Je 3 Schnitzel auf einem Portionsteller anrichten und mit der Sauce, den Pfifferlingen und den Tomaten
übergießen. Mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette.
Tipp: Geben Sie die gehäuteten kleinen Tomaten erst im letzten Moment an das Gericht. Wenn sie
zerfallen, verliert es einen großen Teil seiner Raffinesse.