Kaltes Siedefleisch mit Gemüse und Sauce Vinaigrette

Zutaten

2 1/2 l Wasser, evtl. mehr

1 Zwiebel mit Schale,

1 Lorbeerblatt

1 Nelke

einige Knochen, gewaschen

1 EL Salz

1 Fleischbouillonwürfel,

1 kg Siedefleisch, evtl. mehr

(Hohrücken, Laffenspitz usw.)

einige Rüebli, halbiert

1 klein. Sellerie, halbiert

2 Lauchstengel, gebündelt

2 Kohlrabi, halbiert

2 Fenchel, halbiert

Vinaigrette

6 EL Öl

3 EL Essig

1 TL Senf

1/2 Knoblauchzehe, gepresst

1 Msp. Pfeffer,

1/2 TL Sahz

2 klein. Gewürzgurken

4 Cornichons

1 groß. Zwiebel (evtl. rote Sorte)

1/2 Bd. Petersilie

1 gekochtes Ei, grob gehackt

1 Bd. Schnittlauch

Wasser, Zwiebel mit Schale, besteckt mit Lorbeerblatt und Nelke und gewaschenen Knochen aufkochen, abschäumen. Salz, Fleischbouillonwürfel, Siedefleisch beifügen und nur leise köcheln lassen. Rüebli, Sellerie, Lauchstengel nach 3/4 Stunden beifügen und mitkochen. Kohlrabi und Fenchel eventuell separat mit etwas Fleischbrühe kochen. Sobald das Fleisch weich ist (Kochzeit 1 3/4 - 2 Stunden), Gemüse herausnehmen, Fleisch aber in der Bouillon erkalten lassen. Es bleibt so viel saftiger.

Die Fettschicht auf der Bouillon kann mühelos entfernt werden.

Vinaigrette: Öl, Essig, Senf, Knoblauchzehe Pfeffer und Salz mit dem Schwingbesen gut verrühren. Gewürzgurken, Cornichons, Zwiebel und Petersilie fein hacken, mit der Sauce mischen. Ei und geschnittenen Schnittlauch sorgfältig daruntermischen.

Zum Servieren das Gemüse zerteilen und das Fleisch damit garnieren. Die Vinaigrette über das Fleisch giessen oder separat dazu servieren.


Stichworte	August, Fleisch, Gemüse, Kalt, Rind

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