3 Scheib. trockenes Toastbrot, ohne Rinde, gemahlen
50 g Baumnüsse, gehackt
4 EL Petersilie, gehackt
wenig Mehl
1 frisches Ei, verklopft
SAUCE
2 EL Mehl
50 g Baumnüsse, gemahlen
4 dl Kalbsfond aus dem Glas oder Fleischbouillon, ausgekühlt
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller darin vorwärmen.
Fleisch: Mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen. Bei mittlerer Hitze in der heißen Bratbutter ringsum ca.
12 Min. anbraten. Braten mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Kruste: Toastbrot, Nüsse und Petersilie mischen. Fleisch bemehlen. Erst im Ei, dann in der Nussmischung
wenden, auf die mit Backpapier belegte Platte legen. Restliche Nussmischung auf dem Braten verteilen,
gut andrücken.
Garen: Ca. 3 Std. im vorgeheizten Ofen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 65 Grad betragen.
Hitze auf 250 Grad erhöhen, Kruste ca. 10 Min. hellbraun und knusprig braten. Der Braten kann
anschließend bei 60 Grad bis zu 2 Std. warm gehalten werden.
Soße: Mehl und Nüsse ohne Fett unter ständigem Rühren haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte
ziehen. Fond oder Bouillon auf einmal dazugießen, glatt rühren, aufkochen. Soße unter ständigem Rühren
auf 2 dl einkochen, nach Belieben absieben, zurück in die Pfanne geben. Rahm zugeben, unter
gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, würzen, zum Braten servieren.
Tipp: Statt Toastbrot 4 El helles Paniermehl verwenden.