Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser in ca. 25 Min. weichkochen.
Den Ofen auf 120 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Die Rosmarinzweige abbrausen, trockenschütteln.
Entenbrüste abbrausen, trockentupfen, an der Hautseite mehrmals kreuzweise einschneiden, mit Salz,
Pfeffer würzen. Mit der Hautseite zuerst in einer ofenfesten Pfanne ohne Fett ca. 8 Min. braten. Dann
wenden, auf der anderen Seite 2-3 Min. braten. Herausnehmen, die Rosmarinzweige in die Pfanne legen,
die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben daraufgeben, im Backofen in ca. 15 Min. fertiggaren.
Zwiebel abziehen, würfeln. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden.
Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln im Butterschmalz andünsten. Sauerkraut zufügen, 150
ml Wein angießen. Lorbeerblätter, Nelken, Wacholder und Apfelscheiben dazugeben, ca. 10 Min. dünsten.
Dann den Sekt angießen, nur kurz unterrühren, evtl. abschmecken.
Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, noch heiß durch eine Presse drücken. Mit Mehl, Eiern
sowie Milch vermischen, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl aus dem Teig
nach und nach kleine Crêpes backen. Warm stellen.
Das Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Entenbrust aufschneiden, daraufsetzen und 2-3 Kartoffelcrepes
dazu anrichten.