Champignons mit einem feuchten Küchentuch abreiben. 1 schönen, großen Pilz in dünne Scheiben
schneiden, die restlichen Pilze fein hacken.
Die Kalbsbrust abbrausen, trockentupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten.
Kräuter abbrausen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen,
zerdrücken. Butter erhitzen, die gehackten Pilze, Kräuter und Knoblauch darin leicht anschwitzen.
Die Pilzmischung auf der Innenseite der Kalbsbrust verteilen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Fleisch
von der schmalen Seite her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Rundum salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Butterschmalz im Schmortopf erhitzen. Die Kalbsbrust darin rundum scharf anbraten. Mit Wein ablöschen
und im Ofen etwa 30 Min. schmoren.
Fleisch herausnehmen, auf eine Platte geben und warm stellen. Bratenfond mit der Brühe loskochen, stark
reduzieren. Küchengarn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pilzscheiben und Soße
anrichten.
Zubereitungsvariante:
Kalbsbrust mit Steinpilzfüllung:
Für die Farce 30 g getrocknete Steinpilze kalt abbrausen und in 125 ml Milch einweichen. 100 g
Champignons abreiben und fein würfeln. 200 g Möhren schälen, waschen. Zuerst in 4 cm lange Stücke
schneiden, vierteln, anschließend in feine Julienne-Streifen teilen.
1/2 Bd. glatte Petersilie abbrausen, trockenschütteln, hacken. Mit Champignons und Möhren in 20 g Butter
andünsten, abkühlen lassen. 200 g Weißbrot vom Vortag entrinden, fein würfeln. Mit 5 Eiern, den
Steinpilzen und der Milch in eine Schüssel geben. Die Champignon-Möhren-Masse zufügen, verkneten. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles noch einmal verkneten und ca. 1 Std. quellen lassen. Dann
die Füllung gleichmäßig auf der Innenseite der Kalbsbrust verstreichen. Das Fleisch von der schmalen
Seite her aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Kalbsbrust rundum braun anbraten, mit 250 ml Wein, 125 ml Brühe ablöschen, im Ofen schmoren lassen.
Einige Kalbsknochen hinzufügen, das ergibt eine kräftige Soße.