(z. B. Lavendel, Majoran, Rosmarin, Thymian), gehackt
Pfeffer aus der Mühle
Braten
2 EL Olivenöl
1 1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
verschiedene Kräuterzweiglein (siehe Marinade)
Kräuterjus
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
3 EL Madeira
2 Schalotten mit der Schale, halbiert
4 Kräuterzweiglein (siehe Marinade)
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Alle Zutaten verrühren, den Braten damit bestreichen, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std.
marinieren.
Braten: Olivenöl im Bratgeschirr oder im Backblech in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens heiß werden lassen. Das Fleisch würzen und mit der Fettseite nach oben hineinlegen, ca. 20 Min.
anbraten.
Braten herausnehmen, die Hälfte der Kräuterzweiglein unter den Braten legen, restliche darauf legen, das
Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Bratens einstecken. Braten und evtl. ein Backofen-
Thermometer in den Ofen stellen, Hitze auf 80 Grad reduzieren. Nach ca. 1 Std. sollte die Ofentemperatur
auf 80 Grad gesunken sein.
Garen: 21/2-3 Std. Die Kerntemperatur soll 63 Grad betragen. Der Braten kann anschließend bei 60 Grad
bis zu 1 Std. warm gehalten werden, Teller vorwärmen.
Kräuterjus: In der Zwischenzeit Fond und Madeira mit Schalotten und Kräutern in einer kleinen Pfanne
aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln, Jus absieben, ins Pfännchen zurückgießen, aufkochen,
würzen.
Servieren: Braten herausnehmen, Fleischthermometer entfernen. Kräuter beiseite legen, Braten
tranchieren, mit den Kräutern und etwas Jus auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restlichen Jus dazu
servieren.
Hinweis: Die Kräuterzweiglein werden beim Braten schön knusprig, sie werden gerne mitgegessen.