Stachelige Blätter der Artischocken am Stiel entfernen, diesen auf ca. 10 cm kürzen und schälen. Die
Blattspitzen abschneiden, äußere Hüllblätter abzupfen und Knospen sofort in Zitronenwasser geben.
Kräuter abbrausen, trocken schütteln und vom Estragonzweig die Blättchen abzupfen.
Artischocken abtropfen lassen und mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian in 2 EL Öl andünsten, salzen. Mit
Wermut, Wein, Brühe ablöschen und ca. 30 Min. garen. Artischocken herausnehmen, vierteln, Heu
entfernen und 16 Viertel längs in Scheiben schneiden.
Fond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Essig, 1 EL Öl und Estragon
würzen. Artischocken und Himbeeren darin erwärmen.
Filets abbrausen, trocken tupfen, salzen. In 4 EL Öl auf jeder Seite ca. 2 Min. braten.