1 klein. Stück Sellerie oder einige Sellerieblätter
2 dl Weißwein
1/2 l Wasser
1 EL Bratfett special
1 EL Thomy-Senf, mild
20 g Margarine oder Butter
Fett vom Lammrücken großzügig wegschneiden. Zutaten für die Marinade gut vermischen und das Fleisch
über Nacht oder ein paar Stunden darin marinieren.
Für den Fond die Knochen zerkleinern und in der Margarine goldgelb anbraten. Das in kleine Stücke
geschnittene Gemüse beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Wein und Wasser ablöschen und alles während
ca. 1 1/2 Stunden auf 1 1/2 dl Flüssigkeit einkochen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit einem Küchenpapier trockentupfen. Im
heißen Bratfett special auf beiden Seiten je 4-5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und an die Wärme
stellen, Öl abgießen. Für die Sauce die Marinade in die Pfanne geben und bei starker Hitze zur Hälfte
einkochen. Den Fond dazugießen und nochmals ca. 10 Minuten kochen, bis die Sauce leicht eingedickt
und glänzend geworden ist und nur noch ca. 1 1/2 dl Flüssigkeit in der Pfanne ist.
Pfanne vom Feuer ziehen, Senf beigeben und mit dem Schwingbesen gut verrühren. Margarine oder Butter
beigeben und mit dem Schwingbesen so lange rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist Pfanne nicht
mehr auf die heiße Platte stellen, sonst gerinnt die Sauce. Sauce absieben und auf die Teller verteilen, das
Fleisch, in 1 cm dicke Tranchen geschnitten, darauf anrichten. Frische gedämpfte Kefen dazu servieren.