Geschmorte Kalbsbäckchen mit Steinpilzen und Selleriepüree
Für
4
Portionen
KALBSBÄCKCHEN
150 g Möhren
200 g Knollensellerie
300 g Zwiebeln
4 klein. Knoblauchzehen
1 kg Kalbsbäckchen (küchenfertig; beim Metzger vorbestellen)
3 EL Olivenöl
Salz
1 1/2 EL Tomatenmark
5 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
1/4 TL schwarzer Pfeffer
150 ml Rotwein
1.5 l Kalbsfond
2-3 EL Speisestärke
SELLERIEPÜREE
800 g Knollensellerie
50 g Butter
Salz
1 EL Weißweinessig
3 EL Haselnussöl
PAPRIKA UND PILZE
450 g rote Spitzpaprikaschoten
5-6 EL Olivenöl
7 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer
80 g Haselnusskerne
2 Schalotten (50 g)
6 Stiele glatte Petersilie
500 g kleine feste Steinpilze (ersatzweise TK)
1/2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Möhren und Sellerie putzen, schälen, waschen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln 1 cm
groß würfeln. Knoblauch mit dem Messer andrücken. Von den Kalbsbäckchen das äußere Fett und die
Häutchen entfernen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum dunkelbraun
anbraten und mit Salz würzen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch im Bräter bei mittlerer Hitze unter Rühren rundum braun
anbraten. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten mitbraten. Thymian. Lorbeer und Pfeffer zugeben, mit
Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Kalbsfond auffüllen. Fleisch in den Fond legen, kurz
aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf der 2. Schiene von
unten ca. 2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch mehrmals wenden.
Für das Selleriepüree Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. Butter im Topf
zerlassen. Sellerie darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten farblos dünsten, salzen. Mit 600 ml Wasser
auffüllen. Zugedeckt 25-30 Minuten sehr weich garen. Sellerie in ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser
auffangen. Sellerie in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Ist das Püree zu dick, etwas vom
Kochwasser dazugeben. Selleriepüree mit Weißweinessig, Haselnussöl und Salz abschmecken.
Für die Schmorpaprika Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und schräg in 2 cm breite Stücke
schneiden. 2-3 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin 10-15 Minuten unter gelegentlichem
Schwenken bei mittlerer Hitze braten. Nach 8-10 Minuten 3 Stiele Thymian zugeben. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Bräter aus dem Backofen nehmen. Haselnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen
Backofen 7 Minuten rösten. Danach abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen. Fleisch vorsichtig
aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf
passieren, aufkochen und mit in wenig Wasser angerührter Stärke binden. Fleisch in der Sauce bei
kleinster Hitze warm halten.
Für die Steinpilze Schalotten sehr fein würfeln. Restliche Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und
fein hacken. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Steinpilze
sorgfältig putzen und vierteln, kleinere halbieren. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin in 6
Minuten bei starker Hitze goldbraun anbraten. Schalotten und Thymian zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4
Minuten unter Rühren braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale und Petersilie untermischen.
Selleriepüree und Paprika unter Rühren erhitzen. Jeweils 2-3 El Selleriepüree mittig auf Teller streichen, je
1-2 Fleischstücke darauflegen. Paprika und Steinpilze darauf verteilen. Jeweils 2-3 El Sauce über die
Kalbsbäckchen geben, mit Haselnüssen bestreuen und servieren.
Tipp: Sollte etwas übrig bleiben, können Sie die Kalbsbäckchen in der Sauce abgedeckt kalt stellen und 2
-3 Tage aufbewahren.