Kalbsbraten mit Morchelsauce

Zutaten

1.7 kg Laffe oder Kalbscarre, vom Metzger entbeint

1 EL Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Öl mm Braten

Morchelsauce

1 Päckli getrocknete Morcheln (ca. 15 g),

in Wasser eingeweicht

1 EL Margarine oder Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

1 EL Mehl

Wasser, nach Bedarf

1/2 A Tl Salz

Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1/2 dl Weißwein

3 EL Rahm oder Doppelrahm

wenig Madeira, nach Belieben

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt während 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer einreihen. Braisiere oder Brattopf mit dem Öl auf die unterste Rille des noch kalten Ofens stellen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch ins heiße Öl geben und während 1 1/4 Stunden braten. Den Ofen nie offnen! Für die Sauce die eingeweichten Morcheln längs halbieren, gut spülen und in kleine Stücke schneiden. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Watte ausgelegtes Sieb gießen, zur Seite stellen. Zwiebeln in der warmen Margarine oder Butter andämpfen, Morcheln mitdämpfen. Mehl darüberstäuben.

Zur Seite gestellte Einweichflüssigkeit mit Wasser auf 2 dl ergänzen, Pilze damit ablöschen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln. Würzen. Zur Seite Stellen.

Das Fleisch herausnehmen, auf ein Holzbrett legen, mit Alufolie bedeckt ca. 20 Minuten stehen lassen. Unterdessen das Fett mit Haushaltpapier auftupfen, dann den Bratsatz mit dem Weißwein auflösen, absieben und zur Morchelsauce gießen. Diese kurz aufkochen, Rahm oder Doppelrahm zugeben, evtl. mit Madeira abschmecken. Fleisch tranchieren, austretenden Fleischsaft ebenfalls zur Morchelsauce geben, anrichten.


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