Kalbsgulasch 4 Personen
750 g Kalbsschulter 1 kleine Zwiebel 1 Lorbeerblatt 10 schwarze Pfefferkörner 4 Wacholderbeeren 4 Pimentkörner 1 kräftiger Schuss Weißweinessig Salz 2 junge Möhren, etwa 80 g 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g 1 dünne Stange Lauch (Porree) 1/2 Bund Schnittlauch 60 g Butter 40 g Mehl 300 ml Kalbsfond 200 ml trockener Weißwein (z.B. Cutedel) 100 g süße Sahne 1 Prise Zucker weißer Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss (nach Belieben)
Das Kalbfleisch waschen, trockentupfen und in 12-16 gleichmäßige Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. In einem großen Topf 1 l Wasser aufkochen, die Zwiebel und die Gewürze zufügen. Das Wasser mit Essig und Salz würzen. Die Fleischstücke einlegen und zugedeckt bei milder Hitze in 25 bis 30 Minuten garziehen, nicht kochen lassen. Möhren und Sellerie waschen und schälen. Den Lauch putzen, abspülen und nur die hellen Teile ebenso wie Mohren und Sellerie in streichholzgroße Streifen (Julienne) schneiden. Den Schnittlauch abspülen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Butter aufschäumen lassen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen lassen. Mit Kalbsfond und Wein ablöschen und einige Minuten kochen lassen. Mit der Sahne verfeinern und mit Salz, Zucker, Pfeffer und beliebig etwas Muskatnuss abschmecken. Die Sauce heiß halten. Gemüsejulienne in etwas Kochbrühe in etwa 2 Minuten bissfest kochen. Die Fleischwürfel aus der Brühe heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen, mit abgetropften Julienne garnieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Dazu als Beilage in Butter geschwenkte Bandnudeln reichen.