breite Spickspecktranchen, für die Form, beim Metzger bestellen
FARCE
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch
150 g Spickspeck
1 Eiweiß
1/4 Orange, nur abgeriebene Schale
2 TL Salz
1/2 TL Cayennepfeffer
für die Garnitur
einige Pflaumen,
Haselnüsse, halbiert, und
Orangenzesten
SULZ
2 Beutel Sulzpulver für je 21/2 dl
4 dl Wasser
1 dl Madeira oder Weißwein
1 EL Essig
Vorbereiten: Dörrpflaumen und Cognac mischen, zugedeckt 2-3 Stunden marinieren. Nüsse rösten,
auskühlen, schälen. Pouletbrüstchen würzen, mit Frühstücksspeck umwickeln und ringsum während ca. 5
Minuten knusprig anbraten, auskühlen. Form mit Spickspecktranchen so auslegen, dass diese auf 3
Seiten ca. 3 cm über den Rand ragen und von der 4. Seite die Farce (Pouletmasse) zuzudecken vermögen.
Poulet-Farce: Pouletfleisch und Spickspeck im Cutter oder von Hand sehr fein schneiden. Pflaumen,
Nüsse und Zutaten bis und mit Cayennepfeffer gut daruntermischen. 1/3 der Farce in die vorbereitete Form
geben, die Pouletbrüstchen in die Mitte legen. Restliche Farce satt einfüllen. Mit den über den Rand
ragenden Spickspecktranchen bedecken.
Garen: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Gefüllte zugedeckte Terrinenform auf einen Lappen ins Bratgeschirr
stellen. Kochend heißes Wasser bis auf halbe Höhe der Form füllen. Garzeit ca. 11/4 Stunden.
Garprobe: Metallspieß ca. 10 Sekunden in die Mitte der Terrine stecken. Ist dieser gleichmäßig warm, ist
die Terrine gar. Die austretende Flüssigkeit ist klar, die Terrine duftet intensiv und gibt auf Fingerdruck nur
noch wenig nach.
Form aus dem Ofen nehmen, evtl. entstandene Flüssigkeit abgießen.
SULZ: Sulz nach Anleitung auf der Packung zubereiten, leicht auskühlen.
Ausgekühlte Terrine aus der Form nehmen. Form reinigen. Terrine in die Form zurückgeben, mit Pflaumen,
Haselnüssen und Orangenzesten garnieren. Mit Sulz übergießen, mit Folie bedecken, Holzbrettchen oder
Teller darauflegen, mit Konservendose beschweren, auskühlen. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen
lassen.