800 g Lachstranchen, Haut, Knorpel und Gräten entfernt, in Würfeln
200 g Creme fraîche, kalt
2 Eiweiß, kalt, verklopft
4 EL Dill, fein gehackt
11/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
FÜLLUNG
10-12 groß. Wirzblätter
siedendes Salzwasser
5 EL Paniermehl
800 g Lachsfilet, ohne Haut,
graue Fettschicht entfernt,
längs halbiert,
in 6-8 gleich großen Stücken
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb, mit wenig Milch verdünnt, zum Bestreichen
Vorbereiten: Die Lachswürfel für die Farce zugedeckt im Tiefkühler ca. 30 Min. anfrieren. Blech mit
Backpapier belegen. Für den Boden die Kuchenteige, ca. 2 cm überlappend, nebeneinander legen,
andrücken, auf den Schmalseiten je einen ca. 8 cm breiten Streifen abschneiden, Teigboden ins Blech
legen. Für den Deckel mit den Blätterteigen gleich verfahren, diesen in Backpapier einrollen. Die Hälfte der
Abschnitte für die Garnitur in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, Teigresten aufeinanderlegen, auswallen,
Sterne ausstechen. Alles bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
Farce: Lachswürfel mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen, portionenweise im Cutter
pürieren, bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen.
Füllung: Wirzblätter portionenweise ca. 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen, auf Küchentuch
auslegen, Blattrippen flach wegschneiden.
Fertig zubereiten: Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Paniermehl bestreuen, mit der
Hälfte der Wirzblätter belegen. Die Hälfte der Farce darauf verteilen, glatt streichen. Die Lachsfiletstücke
mit Küchenpapier trocken tupfen, würzen, darauflegen. Restliche Farce darüberstreichen, mit Wirzblättern
bedecken. Teigränder mit Eigelb bestreichen, Teigdeckel locker darüberlegen, Ränder gut andrücken, mit
einer Schere Zacken einschneiden. Oberfläche mit Eigelb bestreichen, mit einer Nadel mehrmals
einstechen. Garnituren auflegen, andrücken, ebenfalls bestreichen.
Backen: Ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Die Pastete ca. 3 Std. im voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen, erst vor dem
Backen mit Eigelb bestreichen.