Parfait: Ananassaft in einer weiten Pfanne auf 11/2 dl einkochen, leicht abkühlen. Eigelb, Zucker und
Vanillezucker mit den Schwingbesen des Handrührgerätes rühren, bis die Masse hell ist. Ananassaft durch
ein Sieb dazugießen, mischen. Eiweiß mit wenig Salz steif schlagen, Zucker beifügen, kurz weiter
schlagen, bis die Masse glänzt. Eischnee und Schlagrahm sorgfältig mit dem Gummischaber unter die
Ananasmasse ziehen, zugedeckt 4-5 Std. gefrieren. Das Parfait mit dem Glaceportionierer formen.
Croquant-Schiffli:
Vorbereiten: Aus Backpapier 12 Ovale in der Größe der Schiffli ausschneiden. Die Hälfte davon in die
Förmli legen. Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Zubereiten: Zucker karamellisieren. Mandeln und Zitronensaft beifügen, rühren, bis die Masse
zusammenhält.
Masse auf einem Backpapier verteilen, sofort mit zweitem Papier zudecken. Ca. 1 mm dick auswallen, auf
einen Blechrücken ziehen; mit einem ovalen Ausstechförmchen, das etwas größer ist als die Schiffli,
Croquant-Plätzchen ausstechen; damit die Masse formbar bleibt, zwischendurch im vorgeheizten Ofen
wieder warm werden lassen.
Plätzchen noch warm sofort auf vorbereitete Schiffli-Förmli legen, mit zweitem Papier und Förmli
zusammenpressen; zweites Förmli und Papier entfernen, Croquant-Schiffli im Förmli auskühlen.
Masse sofort formen.
Ananas: Krone abschneiden, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Ananas schälen, längs
halbieren, Mittelstück entfernen, in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker und Wasser in einer
weiten Chromstahlpfanne aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. Ananassaft
dazugießen, sofort zudecken, weiterköcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Ananasscheiben
portionenweise im Caramelsirup beidseitig je 1/2-1 Min. offen köcheln, herausnehmen, beiseite legen.
Flüssigkeit sirupartig einkochen, auskühlen.
Servieren: Croquant-Schiffli mit Parfait füllen, Ananas dazulegen, Caramelsirup darüberträufeln. Restliche
Ananas und Sirup dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Das geformte Parfait ist im Tiefkühler 3-4 Wochen haltbar. Die Croquant-Schiffli am
Vortag zubereiten und in den Förmli offen an einem trockenen Ort (evtl. Nähe Heizung) aufbewahren.
Ananasscheiben und Sirup am Vortag zubereiten, beides zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Hinweis: Die Beigabe von Traubenzucker ist sehr wichtig, denn er bewirkt, dass das Croquant formbar wird.
Tipps:
- Statt Schiffli 6 Backförmchen von ca. 8 cm O verwenden.
- Croquant-Resten mahlen und für Desserts verwenden.