Milkenterrine

Für 1 Terrinenform von 1 l Inhalt

Zutaten

350 g Kalbsmilke, gewässert*

Sud

2 dl Wasser

1 dl Weißwein

1 Zwiebel, mit

Lorbeerblatt und

Nelke besteckt

1/2 Knoblauchzehe, gepresst

4 Pfefferkörner, zerdrückt

1/2 TL Salz

700 g Broccoli

Salzwasser

1/2 Päckli getrocknete Morcheln (ca. 8 g),

eingeweicht, längs halbiert, gut gespült

350 g Pouletfleisch,

vom Metzger sehr fein hacken lassen

1 dl Doppelrahm

1 EL Cognac

1 EL Zitronensaft

1 Eiweiß, verklopft

1 TL Salz

1 TL Streuwürze

1 Msp. Curry

einige Tropfen Tabasco

wenig Rosmarinpulver

Pfeffer

200 g Spickspeck, in Tranchen

3 Lorbeerblätter

Für den Sud alle Zutaten zusammen aufkochen. Die Milke beigeben, Hitze reduzieren und 10-15 Minuten zugedeckt köcheln, Milke herausnehmen, abschrecken, die groben Häutchen entfernen, zur Seite legen. Den Sud absieben, mit den Morcheln in die Pfanne zurückgeben, 5 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.

Broccoliröschen ohne Stiele im siedenden Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Das gehackte, kalte Pouletfleisch in eine Schüssel geben. Doppelrahm, Cognac, Zitronensaft, Eiweiß und 1/2 dl Sudflüssigkeit mit den Morcheln sehr gut daruntermischen, würzen.

Die Terrinenform mit den Spickspecktranchen so auslegen, dass diese auf drei Seiten ca. 3 cm über den Rand ragen und von der 4. Seite die Füllung nachher zu decken vermögen.

1/3 der Fleischmasse in die Form geben, gut in die Ecken streichen. Die Hälfte der Broccoliröschen dicht nebeneinander auf die Masse legen. Darauf in die Mitte die Milke geben, leicht andrücken. Mit 1/3 Fleischmasse auffüllen, bis die Milke davon knapp bedeckt ist. Wieder eine Broccolischicht darauflegen, mit der restlichen Fleischmasse bedecken und mit den Lorbeerblättern garnieren. Mit dem Spickspeck zudecken.

Ein ofenfestes Geschirr als Wasserbadpfanne mit heißem Wasser füllen (die Terrinenform sollte nachher bis zur Hälfte im Wasser stehen), dann in die untere Hälfte des kalten Ofens stellen. Auf 160 Grad vorheizen.

Die verschlossene Terrine 45 Minuten im Wasserbad garen. Das Wasser darf nicht kochen. Terrine herausnehmen, Deckel entfernen, die ausgetretene Flüssigkeit abgießen.

Die Terrine mit einem Stück Alufolie bedecken, mit ca. 1 kg Gewicht gleichmäßig beschweren, auskühlen lassen.

Servieren: Am besten schmeckt die Terrine nach 2 Tagen. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden und ist max. 1 Woche haltbar. Der Spickspeck kann nach Belieben entfernt werden.

* Die Milke 2-3 Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser mehrmals wechseln.


Stichworte	April, Geflügel, Huhn, Innerei, Kalb, Terrine

Titel - Rubrik - Stichworte